最近週に一回は映画を鑑賞しては感想を書いているのだが、箇条書きにして書きたいことを並べると、それだけで2000字から3000字くらいになってしまい、さらにそれを清書するとなると面倒が過ぎてやる気が起きなくなっている(頑張って書きます)。
だが、料理のレシピの記事は手順の説明と感想とを書くだけなのでそんなに気負わず、さっと書くことができて楽だ。
近所のスーパーで新鮮なイワシが4匹で300円と、まぁ悪くない値段で売っており、これからイワシが美味しい季節になるのでイワシ料理に慣れようと思い、ここ数日のうちに二度も購入し、イワシ料理に挑戦した。
共通:イワシの処理の仕方
頭を切り落とし、肛門から包丁をいれてお腹を割き、内臓を掻き出して軽く洗う。
(真水で洗いすぎると身がブヨブヨになり美味しくなくなるのでなるだけ真水で洗うときはさっと急いでやること)
肝や卵が綺麗ならこのときにサルベージしてとっておくこと。傷つけないように指で掻き出すのがおすすめ。
イワシ自体大きい魚ではなく痛みやすいため、三枚に下ろすのが割と難しいので手開きをお勧めする。(見栄え重視で刺身にするとなると三枚下ろしが最適だと思うが、家で食べる分のオナニーなので手開きで十分)
手開きのコツとしては肛門から尻尾に向けて一回包丁を入れて肛門のやや尻尾寄りのところに少し出っ張った背骨を手掛かりにして骨を身からはがすといい感じに骨が取れる。
骨を取ったら腹骨をすいて可食部だけにする。
(落とした頭とすいた腹骨についた腹身の部分を塩振ってから出汁とってみそ汁にしても美味しい)
ここで血合いなどの汚れが目立つ場合は氷水に塩を溶かしたもので洗ってあげるといい。
これで下処理は完了!料理に移っていく。
下処理を終えたイワシの皮をはぐ。
包丁とか使わずに簡単にキッチンペーパーで皮の取っ掛かりをみつけたらそこからビーッと綺麗に剝ける。
皮をはいだ身を一口サイズにぶつ切りにしてほんの少し塩を振ってキッチンペーパーに包んで冷蔵庫に入れる。
大葉を刻み、梅干しを種と梅肉とに分けて、生姜を下ろして醤油、みりん、酢と一緒に混ぜる(酸味は梅が出してくれるから酢は少な目でいいし、みりんも多すぎると変に甘くなるから注意。味見しながら調整してね)。
冷蔵庫でしっかり冷えた身を先ほど作ったものに入れて胡麻を入れてしっかり和えたら完成。
このままおつまみとしても美味しいし、酢飯との相性ピッタリだったので酢飯に乗せて食べるもよし。冷や汁っぽくそこに出汁をかけて食べてもまた美味しいだろう。
二品目:イワシの酢〆炙りと肝ソース
下処理を終えたイワシの身に少し強めに塩を振ってキッチンペーパーに包んで冷蔵庫に入れる。
塩をしておく間にさっと漬ける酢の液とソースを作る。
漬ける液:
酢に醤油、みりん、白だしを加える。酢がメインではあるが、塩気のために醤油、ほんのり甘みをつけるためにみりんを入れ、風味程度の白だしなので、酢>>>醤油>みりん>>白だしくらいで丁度良いと思う。
ソース:
肝が新鮮でおいしそうだったが、青魚だしそのまま肝醤油にするの怖いので火にかけてソースにすることにした。
まず、肝をオリーブオイルで潰しながら炒めて火が通ったら醤油、おろした生姜とニンニクを入れて弱火で煮詰める。
味を少し見て、生姜の辛さが丸くなってきたら火から上げて冷やす。
ワタ醤油ということでワタ全部を炒めてから醤油とかで煮詰めて作るものもあるが、単純な旨味だけ欲しかったのと他の部位を使うのが若干怖かったから肝だけにした。やりたい人はワタ全部使ってやってもいいと思う。
ここらで塩して30分くらい経つので、冷蔵庫から身を出して氷水に塩を入れたものでその身を少ししっかりめに洗って塩を抜く(真水でやってる記事やレシピもまぁまぁ見かけたけどやはり身がブヨブヨになるのが怖かったから迎え塩をした)。
やりすぎは身が割れることがあるから、適度にする。
しっかりキッチンペーパーで水気切ってから先ほど作った液に漬ける。
1時間くらい漬けたところで取り出して、皮をむいて(酢で〆たあとなので生のときより簡単に皮がむける)、キッチンペーパーに乗せて少しだけ液をかけてから冷蔵庫に入れて食前に取り出す。
食べる直前に冷蔵庫から取り出してバーナーで炙る。
脂がすごいのでボワっと炎が上がるが、恐れずに香ばしい匂いがするまで炙る。
炙る程度は人それぞれ好みがあるのでその辺のやりこみ要素は各自で行ってほしい。
そのまま食べてもさっぱりして香ばしくて美味しいが、ソースをかけて食べると肝のコクが出てまた一味違った美味しさがあった。
日本酒や焼酎、ビールだけでなく、ワインなどの洋酒にも合う味わいでオールマイティなおつまみだと思う。
手間はちょっとかかるし、手が生臭くなるしで怠いことは多いが、それだけの価値があると思う。
夏に向けてもっとイワシ料理を極めていきたいので、おすすめレシピ等教えていただけると嬉しい。